খাদ্য সংযোজন হিসাবে সোডিয়াম বিপাকের ব্যবহার

কার্যাদি:
সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট হ'ল বহুল ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজক। এর ব্লিচিং এফেক্ট ছাড়াও এর নিম্নলিখিত ফাংশন রয়েছে:
1) অ্যান্টি ব্রাউনিং এর প্রভাব
এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং প্রায়শই ফল, আলুতে দেখা যায়, সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট হ্রাসকারী এজেন্ট, পলিফেনল অক্সিডেসের ক্রিয়াকলাপ একটি শক্তিশালী বাধা প্রভাব ফেলে, সালফার ডাই অক্সাইডের 0.0001% এনজাইম কার্যকলাপের 20% হ্রাস করতে পারে, সালফার ডাই অক্সাইডের 0.001% সম্পূর্ণরূপে বাধা দিতে পারে এনজাইম ক্রিয়াকলাপ, এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং প্রতিরোধ করতে পারে; এছাড়াও, এটি খাদ্য টিস্যুতে অক্সিজেন গ্রাস করতে পারে এবং ডিওক্সিজেনেশনের ভূমিকা পালন করতে পারে। গ্লুকোজ যুক্ত সংযোজনে সালফাইট, খাবার এবং অ্যামিনো অ্যাসিড গ্লাইকোমোনিয়া প্রতিক্রিয়াতে গ্লুকোজ প্রতিরোধ করে, এইভাবে অ্যান্টি ব্রাউনিংয়ের প্রভাব রয়েছে।
2) এন্টিসেপটিক প্রভাব
সালফিউরাস অ্যাসিড অ্যাসিড সংরক্ষণকের ভূমিকা পালন করতে পারে, অবিযুক্তিযুক্ত সালফিউরাস অ্যাসিডটি খামির, ছাঁচ, ব্যাকটিরিয়াকে বাধা দেয় বলে বিশ্বাস করা হয়। ইন্ডিজোসিয়েটেড সালফাইট বিসালফাইটের চেয়ে 1000 গুণ বেশি শক্তিশালী বলে জানা গেছে E. কোলি.এটি 100-500 গুণ বেশি শক্তিশালী বিয়ার খামির এবং ছাঁচ থেকে 100 গুণ শক্তিশালী। যখন সালফার ডাই অক্সাইড অ্যাসিডিক হয়, তখন এটি অণুজীবকে বহন করার ক্ষেত্রে সবচেয়ে শক্তিশালী প্রভাব ফেলে।
3 loose আলগা এজেন্টের কাজ
আলগা এজেন্ট উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
3) অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাব।
সালফাইটের একটি অসাধারণ জারণ প্রভাব রয়েছে s কারণ সালফিউরাস অ্যাসিড একটি শক্তিশালী হ্রাসকারী এজেন্ট, ফল এবং উদ্ভিজ্জ সংস্থায় অক্সিজেন গ্রহণ করতে পারে, অক্সিডেসের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দিতে পারে, ফল এবং উদ্ভিজ্জ প্রতিরোধে ভিটামিন সি এর জারণ ধ্বংস খুব কার্যকর।

সোডিয়াম বিপাকের ক্রিয়া প্রক্রিয়া:

কর্মের পদ্ধতি অনুসারে ব্লিচকে দুটি বিভাগে বিভক্ত করা যেতে পারে: জারণ ব্লিচ এবং ব্লিচ হ্রাস করা। সোডিয়াম বিপাকীয় উপাদান হ্রাসকারী ব্লিচ এজেন্ট।

রঙ্গক হ্রাস করে সোডিয়াম বিপাকটি হ'ল ব্লিচ করা যায় most বেশিরভাগ জৈব যৌগের রঙ তাদের রেণুগুলিতে থাকা ক্রোম্যাটাইটি গ্রুপ থেকে উদ্ভূত হয় air চুলের বর্ণের গ্রুপগুলিতে অসম্পৃক্ত বন্ড থাকে, ব্লিচ রিলিজ হ্রাস হাইড্রোজেন পরমাণুকে চুলের রঙের গ্রুপকে অসম্পৃক্ত বন্ডে অন্তর্ভুক্ত করে তুলতে পারে একক বন্ড, জৈব পদার্থের রঙ হারাবে। কিছু খাবার ব্রাউনিং ফেরিক আয়নগুলির উপস্থিতি দ্বারা সৃষ্ট হয়, ব্লিচ হ্রাস করে ফেরিক আয়নগুলিকে ফেরিক আয়নগুলিতে পরিণত করতে পারে, খাদ্য ব্রাউনিং প্রতিরোধ করতে পারে।

সোডিয়াম মেটাবিসালফাইট সালফাইট যুক্ত করে ব্লিচ করা হয়। সংযোজন বিক্রিয়া দ্বারা অ্যান্থোকায়ানিন এবং চিনি ব্লিচ হতে পারে। এই প্রতিক্রিয়াটি বিপর্যয়কর, এবং সালফারাস অ্যাসিড গরম বা অম্লকরণ দ্বারা মুছে ফেলা যায়, যাতে অ্যান্থোসায়ানিন পুনরুত্থিত হয় এবং এর মূল লাল রঙ পুনরুদ্ধার করা যায়।

বিস্কুট শিল্পে, সোডিয়াম বিপাকের বিস্কুট ময়দার সংশোধক হিসাবে ব্যবহৃত হয়। ব্যবহারের আগে, এটি 20% দ্রবণে প্রস্তুত করা হয়, এবং পরে ময়দা তৈরির প্রক্রিয়া চলাকালীন বিভিন্ন সময়ে অপরিপক্ক ময়দার সাথে যুক্ত হয়। ময়দার প্রস্তুতির প্রক্রিয়ায় সোডিয়াম পাইরোসুলফেট দ্বারা প্রকাশিত সালফার ডাই অক্সাইডের মাপে, ময়দার আঠার শক্তি এবং দৃness়তা তুলনামূলকভাবে বড়, এবং অল্প পরিমাণে অতিরিক্ত পরিমাণের কারণে বিস্কুট পণ্যগুলির বিকৃতি রোধ করতে পারে flour ময়দার শক্তি অনুসারে প্রচুর পরিমাণে ময়দা যুক্ত করা যায়, এবং সাধারণত তেল এবং চিনির খাসা ময়দা এবং মিষ্টি খাস্তা ময়দার উচ্চ অনুপাতে থাকে যতদূর সম্ভব ব্যবহার না করা, এটি তেল এবং চিনি যুক্ত করার ফলে নিজেই আঠালো প্রোটিনের জল শোষণের বিস্তারকে বাধা দিয়েছে, প্রচুর পরিমাণে আঠালো গঠন রোধ করে, সোডিয়াম বিপাকীয় সালফুল যুক্ত করার দরকার নেই।

সোডিয়াম বিপাকের ব্যবহারে মনোযোগ দেওয়ার পয়েন্টগুলি:

প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিতে সোডিয়াম বিপাকের ব্যবহার করার সময় নিম্নলিখিত বিষয়গুলি লক্ষ্য করা উচিত:
1) সোডিয়াম বিপাকীয় নিয়ন্ত্রণকারী ব্লিচিং এজেন্ট, এর সমাধান অস্থির এবং অস্থির, এখন ব্যবহৃত হয়, সালফাইট অস্থিরতা এবং উদ্বায়ীকরণ রোধ করতে।
2) যখন খাবারে ধাতব আয়ন থাকে তখন অবশিষ্ট সালফাইট জারণ করা যায়; এটি রঞ্জক জারণকে কমিয়ে দিতে পারে, ফলে ব্লিচটির কার্যকারিতা হ্রাস করে fore সুতরাং, ধাতব চিটরিগুলি উত্পাদনের সময়ও ব্যবহৃত হয়।
3) সালফার ডাই অক্সাইড এবং সহজ রঙ অদৃশ্য হওয়ার কারণে সালফাইট ব্লিচিং উপকরণগুলির ব্যবহার, তাই সাধারণত খাবারের অবশিষ্টাংশে সালফার ডাই অক্সাইড সাধারণত থাকে তবে অবশিষ্ট পরিমাণ মানের বেশি হবে না
৪) সালফিউরিক অ্যাসিড প্যাকটিনেজের ক্রিয়াকলাপকে বাধা দিতে পারে না, যা পেটিনের সংশ্লেষকে ক্ষতিগ্রস্থ করবে addition এছাড়াও, সালফারাস অ্যাসিডের ফল টিস্যুতে অনুপ্রবেশ, ভাঙ্গা ফলের প্রক্রিয়াজাতকরণ, যাতে সমস্ত সালফার ডাই অক্সাইড অপসারণ করার জন্য ফলটি সংরক্ষণ করা হয় সালফিউরাস অ্যাসিডটি কেবল জাম, শুকনো ফল, ফলের ওয়াইন, ক্যান্ডযুক্ত ফল তৈরির জন্য উপযুক্ত, এটি ক্যানের কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহার করা যায় না।
৫) সালফাইট থায়ামিনকে ধ্বংস করতে পারে, তাই মাছের খাবারে এটি ব্যবহার করা সহজ নয়)) সালফাইটগুলি অ্যালডিহাইড, কেটোনস, প্রোটিন ইত্যাদির সাথে প্রতিক্রিয়া জানানো সহজ are

প্রবণতা এবং বিকাশ:

আধুনিক খাদ্য প্রক্রিয়াকরণ ক্ষেত্রে, কারণ খাবার বিভিন্ন সময়ে, পরিবহন, স্টোরেজ পদ্ধতি, পরিপক্কতার সময় বাছাইয়ের সময় বিভিন্ন কারণে অনাকাঙ্ক্ষিত রঙ বা কিছু খাদ্য কাঁচামাল তৈরি করে, রঙটি ভিন্ন, যা চূড়ান্ত পণ্যের রঙ হতে পারে না সামঞ্জস্যপূর্ণ এবং খাবারের মানের উপর প্রভাব ফেলে fore তাই, আজকের খাবারের মানের দিকে আরও বেশি মনোযোগ দেওয়ার জন্য, খাবার ব্লিচিং এজেন্টের বিকাশ সীমিত, অবশ্যই, এক ধরণের খাবার ব্লিচিং এজেন্ট হিসাবে, সোডিয়াম বিপাকের উন্নতিও দুর্দান্ত S সোডিয়াম বিপাকের বিস্তৃত বিস্তৃতি রয়েছে, কেবল ব্লিচিংয়ের ভূমিকা নয়, তবে জারণের ভূমিকা, এনজাইম্যাটিক ব্রাউনিং প্রতিরোধের ভূমিকা, এন্টিসেপসিসের ভূমিকা, এর উত্পাদন পদ্ধতি সহজ এবং সুবিধাজনক, তাই খাদ্য সুরক্ষা নিশ্চিত করার ক্ষেত্রে , সোডিয়াম বিপাকীয় উন্নয়নের স্থান খুব বড়।